Forno Nero · La masa
La pizza napoletana no se apura: se espera. Así se hace la nuestra, paso a paso.
Día 1
Nada más. Sin aceite, sin azúcar, sin atajos. La masa se amasa a mano y entra a reposar en frío durante 48 horas: es ahí donde se desarrolla el sabor, no en el horno.
Día 2, antes de abrir
El palo de amasar rompe las burbujas de la fermentación y aplasta el borde. Cada disco se estira con los dedos, dejando el aire adentro para que suba en el horno.
480 grados
La leña le da un calor parejo y un golpe de humo que un horno eléctrico no reproduce. El piso de piedra refractaria cocina la base mientras la bóveda dora el borde.
Noventa segundos
A esa temperatura la pizza no se seca: se cocina rápido y queda con la miga húmeda por dentro. Las manchas oscuras del borde son del fuego real, no de un exceso.